Ce que nous apprennent les livres de recettes de cuisine

Quelques exemples ...

De nos jours, pour faire chauffer la gomme arabique on utilise le bain marie. Cette technique du bain-marie était connue à  l'époque médiévale dans les cuisines. Le pot contenant une poule par exemple, était mis dans une poêle remplie d'eau qui devait bouillir tout le temps de la cuisson.

Couler par l'étamine (objet trouvé dans un réceptaire sur les couleurs) en cuisine se rapportait aux épices ou autres ingrédients qui avaient été broyés, et ce afin de modifier la consistance du mélange.

Les récipients en terre sont fait d'une telle matière qu'elle peut devenir poreuse. Ainsi, il est souvent précisé de prendre un pot n'ayant jamais servi. L'utilisation de plus en plus fréquente de la glaçure à l'intérieur des récipients permettra de palier ce type d'inconvénient.

Les pots munis de couvercles servaient en cas de cuisson prolongée à petit bouillon, afin d'obturer de façon plus efficace l'orifice du récipient. Pour une cuisson à l'étouffée, il fallait fermer le pot d'un couvercle avant de provoquer l'ébulition.

Les préparations culinaires se faisaient près des flammes ainsi que l'attestent certaines céramiques qui n'ont subi les atteintes de la chaleur que d'un seul côté. Lorsque c'était nécessaire, la cuisson devait se faire sur le charbon.

A noter : pour faire cuire les aliments, il fallait éviter l'airain (le bronze) et le cuivre. Ainsi on pourrait dire que ces ustensiles en métal pouvait caractériser des usages spéciaux, notamment comme ceux des officines d'artisans peintres, enlumineurs et alchimistes (et médecins et apothicaires ??).

Recettes d'Indigo

d'après les réceptaires

Dans le manuscrit de Montpellier (le Liber Diversarum Artium), j'ai relevé deux recettes assez simples pour fabriquer la couleur bleue Indigo. L'indigo est une couleur connue des Romains.

Tout d'abord, il y a parmi les recettes de couleur bleu outremer, une recette d'açur qui dit ceci :

Autre procédé : Fais bouillir, bulire, de l'indigo, endicum de bagadeo, à feu lent, lento igne, et écume avec une plume. De cette écume imprègne du plâtre cru et translucide. Et si tu le veux ajoute du suc de baies de sureau, bacharum ebuli [le yèble toxique]. Celà sera semblable à l'açur.

Le récipient n'est pas mentionné mais plus loin nous trouvons au chapitre consacré à l'Indigo :

.../... Faire cuire, coquetur, ces plantes dans un vase, vase qu'elles soient cuites jusqu'à ce qu'elles ne donnent plus de sucs et qu'il n'apparaisse pas d'autre substance. Après cela, fais sécher (la matière obtenue). On lui donne divers noms selon sa provenance, ainsi doit-on choisr l'indigo de Bagdad qui est supérieur à l'açurin. Pour détremper de l'indigo. Broyer d'abord l'indigo à l'eau et le recueillir dans une petite écuelle, coquella. Laisser reposer, détremper ensuite avec de l'eau gommée. Mais il est bon égaliement pour éclaircir le ton sur un vert glauque, de le détremper avec du vinaigre vert préparé dans un vase de bronze, vase eneo. En mélange avec l'orpiment, le détremper soit avec de la glaire ou de la gomme ; soit avec de la glaire, de l'eau et de la gomme.

Le mélange d'orpiment et d'indigo est un vert dit gladium. C'est en tout cas ce que nous dit Heraclius. Le Bègue quant à lui décrit divers mélanges de jaune et de bleu et les appelle vergaut. Ce sont des mélanges d'orpiment et d'azur ou d'orpiment et d'indigo, ou d'ocre et d'indigo, d'ocre et de vert.

S'il est dit dans ces textes, que l'indigo est oriental, Mrs Merrifields précise qu'aux XIII-XIV-XVème siècle il pouvait aussi s'agir de la guède européenne.

Des éléments de réflexions sur les récipients et leurs rangements

La vaisselle céramique de table constitue un catalogue essentiellement formé de vases à cuire pouvant éventuellement servir au stockage des denrées. La vaisselle en bois tourné, très courante est formée d'écuelles et de bols. La cuisson se fait dans des vases en terre cuite (oules, coquemars) et dans des chaudrons de métal suspendus à une crémaillère de cheminée. Pour des raisons de coûts, le verre comme le métal a été longtemps réservé aux élites aristocratiques et aux riches bourgeois ; mais les fragments de verre trouvés en milieu villageois montrent qu'il commençait à être utilisés dans des milieux moins aisés dès le XIIIème siècle. Des contenants en verre tels que les flacons sont utilisés dans les milieu les plus fortunés.

Les modes de rangement sont très rudimentaires. Les objets peuvent être posés au sol ou disposés sur des étagères, dans de sniches ou encore suspendus à de simples clous ou crochets. Mais ils sont aussi souvent rangés dans des corres en bois. Le coffre ou la huche est ordinairement fabriqué en bois blanc ou en sapin ou chez les plus riches en noyer ou en chêne. Il est toujours à couvercle plat, fermé parfois d'une serrure et il peut servir de siège ou de table.

Extrait d'Objets archéologiques, objets du quotidien (Vivre au Moyen Age, Archéologie du quotidien en Normandie, XIIIèXVème siècles)

Ce que nous dit Lecoy de la Marche sur les récipients

D'après l'Art d'Enluminer

Résumé :

Des vases, des bocaux, des récipients de toute forme et de toute espèce. Il y a des godets contenant chacun une couleur différente et où l'enlumineur, après avoir opéré les mélanges du dernier moment, puise directement avec son pinceau. Il enferme aussi ses couleurs dans de petits sachets de parchemin. Il a pour dissoudre ou pour conserver les couleurs, des coquilles naturelles. Des flacons bouchés contiennent les enduits, les bitumes, les acides, les sels ; ils sont généralement en verre et en forme d'ampoule.

Quelques récipients sont faits pour aller au feu et sont plutôt en terre cuite vernissée, bassins, ecuelles. Cette couche vernissée ou emaillée protégeait à la fois le contenant contre les atteintes du fleu et le contenu contre l'odeur ou l'altération que pouvait produire le contact de la terre.

Les cornues servent à distiller ou à conserver les préparations chimiques ; ces récipients en forme de corne ne sont pas tous en verre mais sont naturelles notamment les cornes de boeur.