Chez Dame Chlodyne

Blog d'une passionnée d'enluminure médiévale et de calligraphie latine.

11/20/2009

Ce que nous apprennent les livres de recettes de cuisine

Quelques exemples ...

De nos jours, pour faire chauffer la gomme arabique on utilise le bain marie. Cette technique du bain-marie était connue à  l'époque médiévale dans les cuisines. Le pot contenant une poule par exemple, était mis dans une poêle remplie d'eau qui devait bouillir tout le temps de la cuisson.

Couler par l'étamine (objet trouvé dans un réceptaire sur les couleurs) en cuisine se rapportait aux épices ou autres ingrédients qui avaient été broyés, et ce afin de modifier la consistance du mélange.

Les récipients en terre sont fait d'une telle matière qu'elle peut devenir poreuse. Ainsi, il est souvent précisé de prendre un pot n'ayant jamais servi. L'utilisation de plus en plus fréquente de la glaçure à l'intérieur des récipients permettra de palier ce type d'inconvénient.

Les pots munis de couvercles servaient en cas de cuisson prolongée à petit bouillon, afin d'obturer de façon plus efficace l'orifice du récipient. Pour une cuisson à l'étouffée, il fallait fermer le pot d'un couvercle avant de provoquer l'ébulition.

Les préparations culinaires se faisaient près des flammes ainsi que l'attestent certaines céramiques qui n'ont subi les atteintes de la chaleur que d'un seul côté. Lorsque c'était nécessaire, la cuisson devait se faire sur le charbon.

A noter : pour faire cuire les aliments, il fallait éviter l'airain (le bronze) et le cuivre. Ainsi on pourrait dire que ces ustensiles en métal pouvait caractériser des usages spéciaux, notamment comme ceux des officines d'artisans peintres, enlumineurs et alchimistes (et médecins et apothicaires ??).

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