Ce que nous apprennent les livres de recettes de cuisine

Quelques exemples ...

De nos jours, pour faire chauffer la gomme arabique on utilise le bain marie. Cette technique du bain-marie était connue à  l'époque médiévale dans les cuisines. Le pot contenant une poule par exemple, était mis dans une poêle remplie d'eau qui devait bouillir tout le temps de la cuisson.

Couler par l'étamine (objet trouvé dans un réceptaire sur les couleurs) en cuisine se rapportait aux épices ou autres ingrédients qui avaient été broyés, et ce afin de modifier la consistance du mélange.

Les récipients en terre sont fait d'une telle matière qu'elle peut devenir poreuse. Ainsi, il est souvent précisé de prendre un pot n'ayant jamais servi. L'utilisation de plus en plus fréquente de la glaçure à l'intérieur des récipients permettra de palier ce type d'inconvénient.

Les pots munis de couvercles servaient en cas de cuisson prolongée à petit bouillon, afin d'obturer de façon plus efficace l'orifice du récipient. Pour une cuisson à l'étouffée, il fallait fermer le pot d'un couvercle avant de provoquer l'ébulition.

Les préparations culinaires se faisaient près des flammes ainsi que l'attestent certaines céramiques qui n'ont subi les atteintes de la chaleur que d'un seul côté. Lorsque c'était nécessaire, la cuisson devait se faire sur le charbon.

A noter : pour faire cuire les aliments, il fallait éviter l'airain (le bronze) et le cuivre. Ainsi on pourrait dire que ces ustensiles en métal pouvait caractériser des usages spéciaux, notamment comme ceux des officines d'artisans peintres, enlumineurs et alchimistes (et médecins et apothicaires ??).

Des éléments de réflexions sur les récipients et leurs rangements

La vaisselle céramique de table constitue un catalogue essentiellement formé de vases à cuire pouvant éventuellement servir au stockage des denrées. La vaisselle en bois tourné, très courante est formée d'écuelles et de bols. La cuisson se fait dans des vases en terre cuite (oules, coquemars) et dans des chaudrons de métal suspendus à une crémaillère de cheminée. Pour des raisons de coûts, le verre comme le métal a été longtemps réservé aux élites aristocratiques et aux riches bourgeois ; mais les fragments de verre trouvés en milieu villageois montrent qu'il commençait à être utilisés dans des milieux moins aisés dès le XIIIème siècle. Des contenants en verre tels que les flacons sont utilisés dans les milieu les plus fortunés.

Les modes de rangement sont très rudimentaires. Les objets peuvent être posés au sol ou disposés sur des étagères, dans de sniches ou encore suspendus à de simples clous ou crochets. Mais ils sont aussi souvent rangés dans des corres en bois. Le coffre ou la huche est ordinairement fabriqué en bois blanc ou en sapin ou chez les plus riches en noyer ou en chêne. Il est toujours à couvercle plat, fermé parfois d'une serrure et il peut servir de siège ou de table.

Extrait d'Objets archéologiques, objets du quotidien (Vivre au Moyen Age, Archéologie du quotidien en Normandie, XIIIèXVème siècles)

Ce que nous dit Lecoy de la Marche sur les récipients

D'après l'Art d'Enluminer

Résumé :

Des vases, des bocaux, des récipients de toute forme et de toute espèce. Il y a des godets contenant chacun une couleur différente et où l'enlumineur, après avoir opéré les mélanges du dernier moment, puise directement avec son pinceau. Il enferme aussi ses couleurs dans de petits sachets de parchemin. Il a pour dissoudre ou pour conserver les couleurs, des coquilles naturelles. Des flacons bouchés contiennent les enduits, les bitumes, les acides, les sels ; ils sont généralement en verre et en forme d'ampoule.

Quelques récipients sont faits pour aller au feu et sont plutôt en terre cuite vernissée, bassins, ecuelles. Cette couche vernissée ou emaillée protégeait à la fois le contenant contre les atteintes du fleu et le contenu contre l'odeur ou l'altération que pouvait produire le contact de la terre.

Les cornues servent à distiller ou à conserver les préparations chimiques ; ces récipients en forme de corne ne sont pas tous en verre mais sont naturelles notamment les cornes de boeur.

Quelques récipients trouvés en Bourgogne

Bourgogne médiévale, la mémoire du sol, 20 ans de recherches archéologiques

Dans cet ouvrage qu'a recommandé cet été un membre de l'excellent forum les "Guerriers du Moyen Age", on trouve quelques récipients dont les formes peuvent évoquer une utilisation pour la préparation des couleurs. [Cette recherche est juste intuitive ; elle permet de faire le tri parmi de nombreux récipients !]. Les dates de ce mobilier oscillent entre le VIème et le XVème siècle.

L'atelier de potiers des Poteries, à Tracy-sur-Loire (58), XIII-XVème siècles :

Types de vases trouvés dans la tessonnière du four 2 :

Ecuelle à pâte rouge à grège non glaçurée. Diamètre fond 11,8 cm, ouverture 19,5 cm, hauteur 6,2 cm. (voir dessin ci-dessus).

Bassin à boire. Alliage cuivreux. Hauteur 4,5 cm, diamètre 15 cm. (rapiécé).

Petite bouteille en terre cuite. Hauteur 13,9 cm. Décor de sillons horizontaux parallèles. Forme ovoïde avec base large et col étroit. Forme de tradition gallo-tomaine. Découvert dans une tombe. Seconde moitié du VIème siècle.

Verreries du VIème siècle : Coupe évasée, carafe (hauteur 17,5 cm), fiole [ampoule ?], deux vases campaniformes, gobelet.

Je renvoie à mes deux articles écrits il y a quelques semaines, à propos des récipients livrés par les textes de recettes de couleurs.

article numéro 1

article numéro 2

Le Chauffage des ampoules de verre médiévales

En recherchant sur le net des infos sur les ampoules de verre médiévales, je suis tombé sur un livre de google books partiellement publié : Gemmes, verre coloré, fausses pierres précieuses au Moyen Age d'Anne-Françoise Cannella (p.341). L'auteur a traduit des recettes et notamment l'or mussif d'un traité technique médiéval. Il est dit qu'une ampoule de verre à long col étroit et à grande panse contenant du soufre et du sel amoniaque et du mercure est mise dans une poêle de terre qui puisse supporter le feu ; laquelle poêle contient des cendres de bois à brûler (l'ampoule étant mise sur ces cendres). Puis, la recette dit de mettre des cendres tout autour de l'ampoule jusqu'au milieu du ventre. Ensuite, la poêle est mise sur le four dans lequel on a fait un feut lent, l'ampoule étant laissée ouverte pour que l'humidité en sorte.

Sur cette enluminure, on voit la fabrication de la bière et l'ébullition du houblon dans des bassines sur un four chauffées avec un feu puissant (bibliothèque d'Ajuda de Lisbonne).

En faisant une recherche avec le mot four sur la mandragore (base de données de la bibliothèque nationale de France), j'ai trouvé un manuscrit du Livre des propriétés des choses, au chapitre sur les couleurs (bnf français 218 f.373). On y voit un artisan avec d'immenses ampoules de verre dont l'une est chauffée sur un four et recouvert à moitié de cendres.

Les récipients des officines des enlumineurs

Voici les récipients qui composaient l'officine laïque de l'enlumineur. Ils ont été décrits par Lecoy de la Marche, dans un article sur le De Arte Illuminandi. Des fourneaux allumés Des réservoirs pour la cendre, pour la chaux, pour le plâtre pour la terre de jardin des plaques de marbre des mortier de pierre des vases des bocaux Les mortiers et les tables sur lesquelles sont broyées les couleurs ou les substances colorantes : porphyre, pierre, marbre, mortier de marbre, mortier d'airain (cuivre et étain). Des godets contenant chacun une couleur différente où l'on fait les mélanges du dernier moment, où l'on puise directement avec son pinceau. petits sachets de parchemin des coquille naturelles des flacons bouchés contiennent des enduits, des bitumes, des acides, des sels. Ils sont en verre et en forme d'ampoule, cad qu'ils ont un cou large et court. Certains sont en terre cuite vernissée pour aller sur le feu. Bassins de terre cuite vernissée écuelles de terre cuite vernissée les cornues servent à distiller ou à conserver les préparations chimiques, certaines sont en verre d'autres en corne couvercles en terre cuite mis sur les vases au feu briques creuses pour faire sécher certains amalgames urnes de pierre pour recueillir et garder l'eau de pluie bassins de laiton pour faire le noir de fumée des vases servant uniquement de mesures pour les liquides les poids mis dans le plateau de sa balance sont l'once et le drachme (un huitième d'once)

Les récipients des enlumineurs (suite)

Dans les Experimenta de coloribus pro illuminando libro copiées par Jean Lebègue en 1431, recettes transcrites et traduites par Mrs Merrifield pp.47-71, nous trouvons d'autres récipients utilisés pour fabriquer les couleurs. Ainsi l'on a : alembicum (alambique), olla (oule), ampulla (fiole), vas[e] (pot), scutella (écuelle), cornu (corne, cornet), conchilla (coquille d'huître). Un peu plus loin dans le texte, on trouve dans les Experimenta diversa alia quam de coloribus (Mrs Merrifield pp. 97-111), nous trouvons quelques recettes de couleurs. On a noté les récipients suivants : mortario (mortier), scutella (écuelle), vase (pot), olla (oule), catino (creuset), fiola (fiole). Vient ensuite le manuscrit de Pierre d'Audemar, De Coloribus Faciendis (Mrs Merrifield pp.112-165). Voici les récipients : olla (oule), patella (assiette), catrasia (tamis), vas[e] (pot), vasculo (petit pot), bacino (bassin), mortariolo (petit mortier), scutella (écuelle), cornu (corne, cornet), ampulla (fiole), forulo (casier ?), pixide (pixide), testa (coquillage).

Des récipients pour les enlumineurs

J'ai la chance d'avoir quelques unes des publications des réceptaires médiévaux sur les couleurs. Ils ont été pendant longtemps mes livres de chevet. L'une des choses qui m'ai le plus marquée lorsque je lisais ces textes étaient les récipients. Pourquoi donc me direz-vous ? Parce que je me demandais comment j'allais bien pouvoir réaliser ces recettes et surtout dans quoi ? En effet, si le contenu du pot était important, le contenant n'était pas des moindre. Cet intérêt pour ces objets archéologiques, iconographiques ou textuels est donc né il y a quelques années. Je n'ai toujours pas élucidé ce grand mystère de fabrication. La difficulté première est de ce dire qu'il existe certainement un « régionalisme » tant pour la confection des couleurs que pour les récipients. D'un point de vue iconographique, j'ai une piste : le martyr de saint Prime qui a bu du plomb fondu. J'ai deux reproductions d'enluminures issues de Passionnaires des années 1200. En voici une image :

Le plomb était contenu dans des oules. Les réceptaires, eux aussi, parlent pour le minium (plomb cuit rougi), de oules. (Sur ces récipients voir un article précédent).

D'autres récipients sont mentionnés dans le manuscrit de Montpellier, le Liber Diversarum Artium (XIVème siècle) : vase (pot), ampulla (fiole), olla (oule), conc[h]a (coquillage), coclea (coquille), vasculo (petit pot), cornu (corne, cornet), coquela (pot de cuisine), mortario (mortier), pigmata (pot à couleurs), bacinar (bassin), cacabo (marmite), cuculla (?).

Nous trouvons là des récipients à l'usage des peintres tels qu'ils sont pour certains, représentés sur les enluminures. D'autres sont des ustensiles de cuisine ou de la vie quotidienne.